Het geheim van de chef

Sylvia Witteman

Sylvia Witteman vertelt in haar kookboek Het Bearnaise Syndroom wat een van haar lievelingsgerechten is:

Onduidelijke zeedieren

Spaghetti alla Vongole.

Ook heel hoog op mijn lievelingsreceptenlijst. Al eet ik het nergens zo lekker als in Italië zelf. En wat ik ook probeer, ook Sylvia's recept, ik kom een heel eind, maar ik heb de Italiaanse standaard tot nu toe nog niet bereikt. Ik hou het er voorlopig op dat 'een vongol vers uit de Middellandse zee' gewoon lekkerder is dan die hier in een zakje bij de visboer. En dat je olijfolie en olijfolie hebt.

White clam sauce

Je kunt aan ons Italiaanse kookboek zien dat ik het vaak geprobeerd heb.

Marcella's bijbel

Dit kookboek heeft volgens mijn vrouw ons huwelijk gered.

Het is een heel streng kookboek, geschreven door een heel strenge biologe: Marcella Hazan.

Mevrouw Mondo is ook biologe. En kreeg dit kookboek als afscheidscadeau toen ze, zwanger, uit Londen terugkwam waar ze drie jaar medisch biologisch post-doc was.

Beebietje

Toen de baby geboren was brak een pittige tijd aan voor uw verwonderaar. 

Ik had ineens drie vreemde vrouwen in huis. De baby, mijn vrouw die zichzelf niet was en een hulp (sommigen zeggen Hulk) in de huishouding die op witte Birkenstocks de trap op denderde en die daarbij daadwerkelijk 'heeho heeho' zong.

Toen de zaak genormaliseerd was en de hulp weg was, was dat 'normaal' niet meer hetzelfde was.

Na het werk haalde ik de kleine uit het kinderdagverblijf en moest zorgen dat het eten klaar was tegen de tijd dat mijn vrouw thuiskwam. Want een vrouw met honger is gevaarlijk. Toen ben ik het nuttige met het aangename gaan combineren en gaan koken. Uit dat strenge kookboek.

Begin bij het begin

Juist omdat het zo streng was heb ik er heel veel aan gehad. Mevrouw Hazan doet niet aan hatseflats of natte vingers. Alles, ook het simpelste van het simpelste wordt heel serieus genomen. Bijzonder gemaakt. Mijn koken is er stukken beter van geworden. Al zal ik nooit écht goed worden. Daar heb ik het talent niet voor. Bij muziek en film kan ik vooruit denken en voor me zien hoe iets zal worden. Echte koks kunnen dat ook met eten. 

Volgens mij kan iemand zonder bijzonder talent op z'n best 'gemiddeld' worden. Dat is bij mij zo met koken. Maar gemiddeld kan wel echt lekker zijn. Dankzij Marcella dus.

Diane

Marcella Hazan noemt bij haar Spaghetti alla Vongole-recept een restaurant in Venetië.

Al Covo

Al Covo van Cesare Benelli en zijn Texaanse vrouw Diane.

Al Covo

Daar moesten we natuurlijk naar toe.

Het was heel lekker. We hadden een 'tasting menu' met beetjes van allerlei gerechten. Ook een beetje Spaghetti alla Vongole op z'n Al Covo's. Van een heel andere orde dan het recept in het Marcella's boek (en wat je normaal in Italië eet). Maar zo'n kookboek is dan ook voor mensen zoals ik. Deze chef heeft echt talent.

Diane en Cesare

We raakten na afloop aan de praat met Diane en vertelden haar over de reddende rol die het kookboek had gespeeld na de geboorte van ons eerste kind.

Marcella

Zij vertelde op haar beurt over hoe die, in het werkelijk leven (ze is nu dood) inderdaad ook strenge Marcella, haar na de (te vroege) geboorte van haar eerste kind had geholpen. Onder andere door haar eigen, een van de eerste, mobiele telefoon met een enorme uitschuifantenne te lenen. 

Daarna vroeg zij of wij wisten dat Marcella eigenlijk een beetje gehandicapt was. Ze had door kinderverlamming een klein armpje. Ik wist het niet, ze probeert het ook vaak te verbergen, maar als je goed kijkt op de foto's dan zie je het.

Marcella

Aha, zei mijn vrouw, dan is dat misschien ook de reden dat ze zo ontzettend precies is in haar kookboek met hoe je iets moet doen. Juist omdat het voor haar niet gemakkelijk is, moet zij er goed over nadenken. Daar had Diane dan weer nooit over nagedacht.

Maar dat zou best een geheim van de chef kunnen zijn.

Zo tillen we elkaar op.

Door Marcella's handicap was zij heel precies. Dat heeft mij weer gedwongen goed te kijken en bewust met koken bezig te zijn. Dat werkte. Dat heb ik meegenomen naar andere velden.

'Bijzonder maken' is essentieel. En als je dat doet bij zaken waar je wél talent voor hebt kun je de middelmaat overstijgen en anderen raken. En anders heb je er vooral zelf plezier van... en je vrouw, niet onbelangrijk. Anders waren we nooit in dat restaurant terecht gekomen. In elk geval niet samen.

Meer uit Venetië:

Held in je eigen verhaal

Waarom maak je daar geen foto van?